Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero

La conservación de frutas y hortalizas a nivel casero no requiere de materiales sofisticados ni aplicar procedimientos complicados, para dar valor agregado a los productos, generar empleo y mejorar el nivel de nutrición de las familias rurales. Sólo se requiere invertir unas cuantas horas para obtener productos con mayor vida de anaquel y aprovechar los productos excedentes del huerto familiar.

Las frutas y hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos de fácil asimilación por el organismo humano; sin embargo, éstas escasean en ciertas épocas del año, por lo que cuando abundan en el huerto o en el mercado tengan un precio muy bajo, conviene darles un tratamiento o transformación e incrementar su valor económico, y así puedan guardarse por un período largo, para poder consumirlos en épocas de escasez.

Las ventajas del procesamiento y conservación de frutas y hortalizas son aprovechar los excedentes de productos, evitar pérdidas o desperdicios, y utilizar las técnicas adecuadas para la obtención de productos de alta calidad. Cualquier persona podrá aprender a preparar alimentos si conoce como se hacen las conservas: por placer, pasatiempo o para tener una despensa repleta de productos selectos con ingredientes seleccionados de la mejor calidad, pudiendo inclusive, comercializarlos en pequeña escala.

Métodos de conservación

Las frutas y hortalizas como cualquier alimento están sujetas a alteraciones y modificaciones provocadas por ciertos agentes (químicos, físicos o biológicos) que son los principales responsables de su deterioro. Los procesos de conservación y procesamiento se han desarrollado para disminuir el efecto de estos agentes. Los métodos empleados para la conservación de los alimentos se describen a continuación.

Calor: Los alimentos, generalmente colocados en envases bien tapados y lavados se someten a tratamiento térmico en baño maría para formar vacío y evitar su contaminación

Refrigeración: Los alimentos se someten a bajas temperaturas (refrigeración o congelamiento). En el congelamiento, la temperatura baja a niveles donde los microorganismos no se pueden reproducir. Cuanto menor es la temperatura del alimento, mejor y más prolongada será su conservación.

Salmueras: La sal colocada directamente en el alimento o en forma de salmuera, inhibe el desarrollo de los microorganismos y cuando se agrega en altas concentraciones, tiene efecto bactericida

Adición de azúcar: La adición de grandes cantidades de azúcar también inhibe el desarrollo de microorganismos. Ejemplo de estos procesos es la cristalización de frutas, la preparación de almíbares y mermeladas.

Acidificación: El uso de jugo de limón, vinagre u otros ácidos (cítrico, acético, fosfórico, málico, etc.), acompañado de un proceso de pasteurización (baño maría), impide el desarrollo de microorganismos.

Fermentación: Este proceso lo realizan bacterias que transforman el azúcar del alimento en ácido láctico, formando un medio ácido que impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales para la conservación. Los vegetales usados en este proceso son el pepino y la col.

Secado o deshidratación: Por efecto del calor del sol o de una estufa, ocurre la remoción de agua del alimento. Sin agua, los microorganismos no consiguen desarrollarse, permitiendo la mejor conservación de los alimentos.

Procesamiento de frutas y hortalizas

La preparación de frutas y hortalizas, pueden hacerse en casa, sin grandes inversiones en infraestructura o material; sin embargo, la calidad de los productos depende de una serie de factores como: la calidad de la materia prima, la higiene de la preparación y las técnicas utilizadas en el procesamiento. A continuación se mencionan algunos aspectos que deberán observarse para lograr buena calidad en los productos finales.

Área de trabajo

Para el procesamiento de productos agrícolas en pequeña escala, es suficiente una cocina normal que tenga como equipo mínimo una estufa, agua, luz y una mesa. El lugar de trabajo debe reunir algunos requisitos, como los siguientes:

• Las paredes y el techo deben ser de materiales lavables; no deben ser absorbentes ni porosos.
• Los pisos deben ser de material sólido y lavable para mantener la higiene y sanidad; además, debe tener un drenaje adecuado para evitar encharcamientos y accidentes.
• En lo posible la iluminación debe ser natural. En caso contrario ésta debe permitir desarrollar las actividades sin limitación alguna.
• Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada, pero sin polvo.

Materia prima

En el procesamiento deben utilizarse frutas y hortalizas en buen estado, frescas y bien seleccionadas, de acuerdo a cada proceso para no afectar el sabor ni la calidad del producto final; hay que recordar que las frutas y hortalizas son especies que siguen respirando después de la cosecha. En el caso de hortalizas hay que mantenerlas turgentes hasta su procesamiento. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas

Una recolección temprana impide la maduración de los productos durante su almacenamiento; además la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas por la transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor, además de ser más sensible a la descomposición por los efectos adversos de la manipulación.

La mayor parte de frutas y hortalizas contiene en promedio 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, 2% de proteínas y el resto lo constituyen celulosa, compuestos pépticos, sales y vitaminas.

Los compuestos pépticos contribuye a dar consistencia a las frutas, además, su presencia es importante en la transformación de las mismas. Cuando se cuecen frutas ácidas con azúcar y se concentra lo suficiente, el producto al enfriarse se solidifica debido a la pectina. Esta característica se aprovecha particularmente en la elaboración de productos como: mermeladas, jaleas y ates.

Es importante conocer las propiedades nutritivas y el grado de acidez de las frutas y hortalizas, así como su reacción es cuando se someten a procesamiento, para seleccionar la técnica de proceso y de pasteurización más adecuada. En los alimentos de alta acidez (pH menor de 4.5) existe la posibilidad de crecimiento de hongos, levaduras y algunas bacterias, pero poco resistentes al tratamiento térmico. En los alimentos de baja acidez (pH mayor o igual a 4.5) además de estos microorganismos, puede crecer la bacteria causante del botulismo (Clostridium botulinum), que es anaerobia (crece en ausencia de oxígeno) y es resistente a las temperaturas elevadas.