Preparación de las aves para el consumo

Descripción de la tecnología:

Los pollos para el consumo deben matarse y prepararse para la mesa cuando alcanzan un peso aproximado de 1,5 Kg. De igual forma las gallinas muy viejas (mayores de 2 años) o improductivas se preparan para el consumo. Un pollo terminado el período de engorda presenta el plumaje completo y abundante carne.

La Matanza
Doce horas antes de la matanza hay que mantener las aves sin alimento, pero con agua, de esta manera su aparato digestivo estará limpio. Una técnica de sacrificio es degollándolas y esperar que se desangren, la muerte ocurre casi instantánea. Otra forma, la más difundida, es a través de la dislocación del cogote. Para hacer esto:

• Sostenga el ave de las patas con la mano izquierda y con la derecha tome la cabeza, poniendo el dedo pulgar detrás de la nuca.
• Dele un tirón decidido a la cabeza, doblando hacia abajo el pulgar; una vez que se disloca, dé un segundo tirón para estirar el cogote unos 4 cm. De esta manera se formará una cavidad que recibirá la sangre de las venas que se han roto. De no haber ocurrido esto, la cabeza se hinchará de sangre y tendremos que repetir el segundo tirón.
• Mantenga el ave con la cabeza hacia abajo durante tres minutos aproximadamente. Las alas y el cuerpo se agitarán violentamente, estos movimientos son normales.

El Sacado de las Plumas
Las plumas se deben sacar lo más rápidamente posible una vez muerto el animal, ya que salen con más facilidad. Comience sacando las plumas de mayor calibre (en cola y alas). Las alas se arrancan con un rápido tirón, retorciéndolas al mismo tiempo. Por lo general, el ave se pela en seco, aunque puede resultar más fácil y rápido sumergirla en agua recién hervida durante 15 a 20 segundos. Las plumas muy pequeñas (plumón) se pueden sacar con un cuchillo.

Destripado o Eviscerado
Es el proceso por el cual extraemos todos los interiores del animal, dejando sólo aquellos que se consumen, como molleja, el corazón, hígado y cogote.

Hay que tener mucho cuidado en no romper las tripas ni la vesícula biliar (bolsita de color verde), porque pueden ensuciar la carne y los interiores.

Todo el proceso de preparación de aves para consumo, hay que realizarlo con el máximo de higiene. Debemos lavarnos bien las manos al momento de eviscerar al animal. Si no se va a consumir de inmediato, se conserva en el refrigerador, y si no tenemos, se puede sumergir durante 40 minutos en agua fría y luego conservarlo en un lugar limpio, fresco y sin moscas, como máximo 2 a 3 días.