Modificaciones en los granos de café durante el tostado

Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas. Algunas de éstas son las siguientes:

• Pérdida de peso
• Aumento en volumen
• Cambios en la coloración de los granos 
• Textura interna del grano
• Resistencia a la presión

Pérdida de peso

• Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de la película plateada.
• Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro. A mayor grado de tueste mayor la pérdida.

Color de los granos

• Correlativo al tipo de café
• Depende de la intensidad y duración de la torrefacción. Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone.
• La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.
• El café está más tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior.

Textura interna

• Los cambios son provocados por la expansión de gases.
• Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Resistencia a la presión

• Es la correlación directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presión.
• La caída de resistencia del grano es marcada entre 170-180°C en cafés tipo a36rábigo Más allá de estas temperaturas hay poca variación.
• Este aspecto es importante para los fines de molido del grano.