En qué consiste el beneficiado húmedo de café en pequeña escala

El grano de café
Para comprender mejor este proceso es importante mencionar que el grano de café o cereza está compuesto por pulpa, mucílago, pergamino y grano oro según se observa en la siguiente figura
El procesamiento húmedo es una actividad sencilla que consiste en transformar el café en fruta o cereza descrita en la figura anterior, y llevarla hasta el estado de grano en pergamino con un contenido de humedad de 12%.
Esquema del proceso de beneficiado desde el recibo de la fruta hasta la obtención del pergamino seco en patios, ensacado y almacenado. Incluye las rutas de uso de los desechos.
Etapas del procesamiento húmedo
Para obtener un café de buena calidad debe cosecharse solo café maduro. Una vez que el café maduro es cosechado se debe proceder a despulparlo el mismo día de la cosecha y posteriormente a secarlo y almacenarlo adecuadamente. Para todo este proceso es recomendable que las familias productoras capaciten previamente a algunos de sus miembros, de tal manera que la calidad del grano no se vea deteriorada por un mal manejo en alguna de las etapas.
A continuación se describen las diferentes etapas del proceso, el cual puede ser realizado en instalaciones muy sencillas con participación de toda la familia productora. Se señalan además algunas opciones de procedimiento dependiendo del tipo del equipo utilizado y de las facilidades con que cuenten los y las productoras.
Despulpado o chancado
Esta etapa consiste en desprender la cáscara del grano de café lo cual puede hacerse utilizando varios métodos, siempre sin necesidad de agua
Chancador o despulpador manual
Existen chancadores o despulpadores manuales para procesar muy pequeñas cantidades, desde 0,5 fanegas por hora. En este caso el grano se separa de la pulpa, la cual junto con parte de la miel del grano forma un residuo que puede ser aprovechado de varias formas como se verá más adelante. También los despulpadores mas grandes antes del despulpado algunos utilizan sistemas de despedrado (separación de piedras por densidad) para evitar daños en los equipos.
Fermentación
En esta etapa el grano recién despulpado se deja reposar en tanques o barriles para que el mucílago se fermente. La duración de este proceso varía entre 12, 18 y 36 horas según la temperatura del lugar donde se realice. Podemos darnos cuenta si la fermentación ya es suficiente si presionamos nuestro puño en el barril con café y la forma del puño queda igual; es decir los granos no resbalan tan fácilmente como al principio. Esto quiere decir que el grano de café ya se está listo para ser lavado.
Lavado
Una vez ocurrida la fermentación, se debe proceder a lavar el grano con agua potable para que la miel que aún queda adherida a él se desprenda. Para ello se debe mover el grano mediante "bailoteo" constante que haga que el mucílago se desprenda. Cuando el grano ya está sin mucílago este se siente menos "baboso" y al frotar los granos entre sí se puede oír como un chasquido o raspado. Generalmente se requiere tres lavadas para lograr que el grano quede bien limpio. No se recomienda usar la misma agua para varias lavadas. El agua con miel que se produce al lavar el grano debe conservarse pues nos puede servir para varias cosas como se verá más adelante. Es importante mencionar aquí que en la medida de los posible el agua utilizada en esta etapa debe recircularse, de tal manera que pueda utilizarse para varios lavados
Módulo Ecológico
También existen equipos llamados módulos ecológicos, de utilización relativamente reciente en nuestro país y óptimos para iniciativas de organizaciones. Dichos equipos tienen capacidad para procesar pequeñas, medianas y grandes cantidades de café (hasta 2-6 fanegas de café cereza por hora). Lo importante de esta tecnología es que se realiza el despulpado y desmucilaginado (eliminación del mucílago) en un solo equipo y con una reducción significativa de la cantidad de agua utilizada. Usando estos aparatos por un lado se obtiene el grano prácticamente sin miel; por otro lado la pulpa y por otro la miel. Esto es una ventaja pues los dos residuos se pueden utilizar por aparte en diversas necesidades de la finca. Además, al usar este equipo el grano pesa más pues no se tiene que fermentar para desprender el mucílago. Otras ventajas del uso de este equipo es que se utiliza menos mano de obra y se reduce el tiempo de secado hasta en un 30 por ciento. Un cuidado importante cuando se utiliza el módulo ecológico es garantizar un período de reposo en recipientes con agua al café recién beneficiado (mínimo seis horas). De esta manera los restos de mucílago desaparecen y la apariencia y calidad del café mejoran.
A ambos tipos de equipo descritos anteriormente puede adaptárseles un motor eléctrico, y pueden ser instalados en áreas reducidas.
Secado
Una vez obtenido el grano desprovisto de las mieles, debe procederse a secarlo al sol, para lo cual debe contarse con un lugar adecuado que puede consistir en un patio de secado de concreto, o bien un invernadero de plástico transparente el cual puede construirse en forma muy sencilla con varas de la misma finca, con tubo de PVC o con varilla de construcción (Figura). El grano del café es muy propenso a absorber olores de sustancias que estén cerca; por ello en ningún momento debe ponerse a secar el café en plásticos o lonas directamente en contacto con el suelo o en sitios cerca de donde halla sustancias con olores fuertes. Debe evitarse también que circulen por el área de secado animales domésticos que pudieran contaminar el grano. Puede utilizarse una capa de cascarilla de café, luego un plástico negro sobre el suelo y sobre este plástico colocar malla de sarán. El grano de café debe colocarse sobre la superficie en capas delgadas y moverse varias veces durante el día para que todos los granos se vayan secando por igual. En tiempo de buen sol el café puede secarse en unos cinco días (unas 50 horas de sol). En espacios reducidos pueden utilizarse zarandas o parijuelas dispuestas en soportes colocados sobre el suelo a diferentes alturas lo cual permite aumentar la capacidad de secado. Lo ideal es poder secar el café al sol pues ello permite obtener un grano con mejor calidad y se puede vender a mejor precio.
El grano seco debe ser seleccionado eliminado palillos, piedras, granos deformes o picados, grano mas despulpado, granos vanos; lo anterior para mejorar su calidad.