Elaboración de Tofu o queso de Soya

Objetivo:
Elaborar un alimento proteico sólido de alta digestibilidad a base de soja, denominado Tofu o queso de soja

Principio:
La soja es un alimento de alto valor nutritivo, similar a la leche o carne de vaca, pero sin el inconveniente del contenido de colesterol y lactosa. Es un secedáneo del queso con propiedades dietéticas y nutracéuticas.

Descripción General:
Ingredientes: Leche de soja y Coagulante: Cloruro de magnesio, cloruro de calcio o sulfato de calcio. Equipo necesario: Estufa y olla, molde de madera, bol, espumadera, cuchara, telas de algodón (tocuyo), pesas de 1 a 2 kilos Proceso Elaboración de la leche de soja, según ficha 314, con una menor proporción agua: soja Verificar que la leche de soja esté a un pH ligeramente ácido de 6,4 a 6,6 usar papel pehachímetro (rojo fenol o azul de bromofenol) Calentar la leche a 70-80º C Agregar el coagulante en relación de 0,25 a 0,30 % aproximadamente, es decir, 25 a 30 gramos de coagulante por cada 10 litros de leche de soja. Solubilizar el coagulante en agua y mezclar bien con ayuda de una espátula o cuchara En aproximadamente 30 minutos comienza a coagular la leche de soja mostrando coágulos de color blanquecino; en un suero amarillento Retirar el suero sobrenadante con una cuchara y luego preparar la caja molde con la tela de algodón en su interior Colocar la cuajada en el molde y cubrir totalmente con la tela, tapar y colocar un peso (1 a 2 kilos), allí debe estar por un espacio de 30 a 40 minutos, o hasta que no salga más suero residual Desmoldar y cortar, aún en caliente, formando cubos de mediano tamaño, los que deben pasarse por agua fría y, así eliminar restos de suero Almacenar en refrigeración por 1 a 2 semanas, cubierto de agua, si se pasteuriza puede durar más tiempo almacenado.

Capacidad:
Un kilo de grano de soja produce aproximadamente 1.8 a 1.9 kilos de tofu. 10 litros de leche de soya producen aproximadamente 2 a 2.5 kilos de tofu.

Ventajas:
Fácil de elaborar, no necesita insumos o equipo especializado Es un alimento con alto contenido de proteína vegetal, sin colesterol ni lactosa. Contiene grasa insaturada ideal para problemas de colesterol y triglicéridos altos y, por la ausencia de glucosa es apropiado para diabéticos Es más digerible que la carne de res y tiene bajo contenido calórico Es un producto nutracéutico natural que mejora la circulación, aporta Calcio para los huesos (crecimiento y osteoporosis), aumenta las defensas y ayuda a prevenir el cáncer.

Desventajas:
Puede ser intolerante para ciertas personas, pero en muy bajo porcentaje Debe guardarse en refrigeración

Condiciones de uso de la tecnología:

El tofu coagulado con Sulfato de calcio (yeso) es más tierno y quebradizo. Con cloruro de magnesio o cloruro de calcio se obtiene un tofo más firme y sabor dulce. Si se emplea cloruro de calcio o sulfato de calcio en la coagulación de la leche se obtiene un tofu con mayor contenido de Calcio (Ca). A mayor peso y tiempo de prensado se obtiene un tofu de mayor consistencia.