Elaboración artesanal de chifles (Chips de banana o plátano)

Objetivo:
Elaborar un snack o “chip” muy usado en el área andina a base de plátano verde o banana, como un alimento de buen sabor y alto contenido de energía; es también una forma de dar valor agregado a la producción agrícola bananera a través de una actividad de agroindustria rural y procesamiento de alimentos tradicionales.

Principio:
Los plátanos verdes pueden constituirse en un alimento de excelente sabor para la población en general y para los niños en edad escolar, en específico. La fritura y sazonado de rodajas de plátano le confieren un sabor agradable además de poderlas preservar por más tiempo.

Descripción General:
Primero se seleccionan los plátanos verdes poco antes de madurar, de variedades grandes, con un buen estado sanitario. Siempre tener lotes de plátanos con el mismo grado de maduración y humedad, de lo contrario los chifles van a tener diferentes grados de cocción.

Se procede a lavarlos con agua potable, despuntarlos, pelarlos y se cortan transversalmente en rodajas de 1 a 1.5 mm de espesor. Para ello se emplean cuchillos afilados y desinfectados o, de lo contrario, cortadoras manuales domésticas o eléctricas para embutidos. Si las bananas son muy húmedas o blandas se orean por 6 a 8 horas con el fin de que adquieran una consistencia más firme.

Las rodajas pueden blanquearse antes de la fritura, pasándolas por agua caliente a 95º C por medio a 1 minuto; luego se escurren y orean para quitarles toda la humedad superficial, se puede usar papel absorbente.

La fritura es preferible hacerla en ollas o freidoras de acero inoxidable con tapa, con ello se elimina la posibilidad de contaminación con metales pesados, malos olores y otros problemas. Siempre usar aceite de vegetal de calidad y fresco; si ya es usado hay que eliminar los residuos pequeños de la fritura anterior o de lo contrario cambiarlo totalmente. La temperatura del aceite no debe pasar de 150º C para evitar su recalentamiento que lo vuelve más espeso y provoca humos que desmerecen el sabor del producto final.

Los chifles bien fritos tienen un color dorado, no oscuro ni blancuzco. Deben escurrirse y eliminar el exceso de aceite empleando un papel absorbente. Luego se salan (no más de 1.5 %), embolsan, pesan, y sellan en bolsas de polietileno, celofán o polipropileno.

Las bolsas deben tener etiquetas que identifiquen el producto, su peso aproximado, fabricante, fecha de elaboración/vencimiento, etc.

Capacidad:
Se obtiene aproximadamente un 70 % de chifles, respecto al peso de la pulpa de plátano pesada antes de cortarla en rodajas.

Ventajas:
-Se obtiene un alimento natural y orgánico de alta demanda y buen sabor.
-No se requiere de equipos ni insumos sofisticados ni difíciles de obtener.
-Se puede desarrollar una pequeña industria rural en la propia parcela del productor.
-Se tiene un mercado seguro en la población escolar, y la demanda local de bocaditos.

Condiciones de uso de la tecnología:
-Utilizar equipo de acero inoxidable, de preferencia.
-La calidad de la materia prima determina la calidad de los chifles, descartar plátanos con problemas sanitarios o aplastados.
-El esterilizar los frascos con ají, comprobar que el agua del baño maría no ingrese en ellos.