Cosecha y postcosecha del fruto jocote

Cosecha
La época de cosecha del jocote depende de la variedad del mismo. El jocote de verano inicia su cosecha en el mes de febrero hasta el mes de mayo. Mientras que el jocote de corona inicia en el mes de agosto y finaliza en el mes de octubre.

Para la recolección de la fruta se utilizan varas de carrizo (Tipo de Bambú) de 2 a 3 metros de largo. Para hacer recta la vara, esta se flamea y al estar caliente se le pasa papel de diario mojado, repitiendo tantas veces esta actividad hasta dejarla sin curvaturas. Posteriormente a uno de los extremos se le hacen cortes hasta el primer entre nudo (aproximadamente 20 a 30 cm.) y se le coloca un taco de olote para que abra, amarrándola con pita resistente (nylon u otro) para que no quiebre la abertura.

La recolección del fruto se hace desde el suelo o desde el árbol, dependiendo de la altura del mismo, utilizando la vara para atrapar y cortar el fruto. Esto se realiza por cada fruto que se cosecha.

La cantidad de frutos cosechados por jornal diario es de 3,000 a 5,000, existiendo casos muy excepcionales donde por jornal se cosechan 16,000 frutos, cuando la planta es grande y con suficiente producción.

Estas cantidades de cosechas se logran en jornadas de 7:00 am a 3:00 pm (8 horas de jornada).

Manejo poscosecha
El manejo poscosecha está estrechamente relacionado con el tipo de comercialización que se realizará, esto permite clasificar la cosecha separando los frutos por tamaño y daño, obteniendo con ellos diversas calidades y precios. Para evitar pérdidas se debe proporcionar adecuado manipuleo y transporte.

El manejo poscosecha inicia con la selección de calidades de fruta (ver cuadro 1).

Realizada la primera clasificación de campo de la fruta del jocote, se siguen los pasos previos al empacado:

1. Acopio: etapa en que el producto se lleva del campo en jabas y preclasificado, para evitar daños poscosecha, la fruta se debe colocar bajo sombra, lejos de los rayos del sol, para evitar daños.

1. Lavado: se puede hacer lavado por inmersión, en pilas, para eliminar cualquier suciedad proveniente del campo; también para bajar la temperatura proveniente de campo. Existen varios métodos, uno de éstos es la inmersión de la fruta en pilas de lavado. En esta parte también se puede hacer desinfección del producto utilizando cloro, con un límite de 200 ppm (200 mg de cloro /litro de agua). Luego se vuelve a lavar la fruta para eliminar restos de cloro que hayan quedado adheridos.

1. Secado: se retira la fruta del área de lavado, y se deja secando el producto en jabas, a temperatura ambiente, procurando eliminar residuos de agua.

1. Selección y clasificado: después del secadose procede a la etapa de selección de la fruta eliminando aquella que tenga mala presentación o daño por plagas; por lo general se hacen 3 clasificaciones: 1ª calidad (frutos de buen tamaño, color uniforme), 2ª calidad (frutos de tamaño medio) y 3ª calidad (frutos de tamaño muy pequeño, con daños). La 3ª calidad es utilizada mayormente para el procesamiento en pulpas y jaleas. Las etapas de selección y clasificado se debe hacer en mesas, preferiblemente de acero inoxidable para asegurar la inocuidad de la fruta.

Cuadro 10: Clasificación del jocote según mercado destino

1. Empacado: luego de la clasificación se procede al empacado del producto, dependiendo de las exigencias del mercado se empaca a granel o en bandejas individuales. Para el empacado a granel, se recomienda colocar la fruta en jabas previamente desinfectadas; con respecto al empacado individual, se coloca la fruta en forma atractiva al consumidor más o menos 9 a 12 unidades en bandejas de poliestireno y se sellan con un film termoencogible, utilizado en la industria alimenticia, que permite la respiración del producto.

1. Almacenamiento: se debe almacenar en cuartos fríos para tener un mejor control de la temperatura; la temperatura adecuada para el mantenimiento de la fruta es de 13 º C, con una humedad relativa de 85-90%, mientras se lleva el producto al proveedor. Si se lleva a cabo el proceso de congelado se tiene que dejar en las jabas y someterlo a congelación hasta alcanzar una temperatura de -20 º C, luego se procede al empacado individual.