Cosecha y beneficiado de Café especial

Descripción de la tecnologia:
Recolección
La única práctica que se ha comprobado en todo el mundo que incide determinantemente en la producción de cafés diferenciados por su alta calidad en taza es la recolección de Granos maduros. Un productor que pretenda obtener altos puntajes en taza debe explicar la importancia e incentivar a sus trabajadores para que recolecten solo café maduro.

El grado de maduración del café determina la cantidad de cafeína, ácidos clorogénicos y azucares del grano. Solo los granos maduros tienen esos componentes en el grado ideal para obtener tazas balanceadas con atributos excepcionales en taza.
Los granos verdes e inmaduro dan lugar por su alto nivel de cafeína dan lugar a infusiones amargas, astringentes.

Foto: Tipo de café recolectado en Etiopia. Reconocido por su alta calidad y precio en el mundo


La recolección de granos secos, sobremaduros y del suelo debe hacerse por separado, contratando otra persona para dicha labor.
NOTA: Nunca mesclar calidades, porque los granos sobre maduros producen tazas vinagres y fermentos y los granos secos y negros producen: sabor acre, amargo y a notas a tierra o moho.
En la recolección utilizar recipientes limpios, para garantizar que el café no se contamine con hongos. Por lo tanto los trabajadores deben lavar diariamente el coco recolector y la finca debe suministrar empaques limpios.

Hay que evitar la exposición directa del café en cereza recolectado a los rayos del sol en la finca porque al calentarse el café dentro del empaque se pega el mucilago al grano, lo que posteriormente se traduce en pergamino machado y amarillento y en tazas con notas a cebolla y sabor a fermento.