Beneficiados de café húmedo orgánico

Beneficiado de café orgánico

a. Beneficiado húmedo

• Despulpado
Es la separación del grano de café de la envoltura exterior: el epicarpio y mesocarpio, que juntos se denominan cereza y pulpa. Para el despulpado del café orgánico hay que seguir algunas recomendaciones.
Se deben despulpar los frutos el mismo día en que fueron recolectados. Revisar y regular frecuentemente los despulpadores, para evitar que se pele o muerda el pergamino. También hay que revisar la pulpa para evitar, mediante la regulación del pulpero, que se escape pergamino o, en su defecto, que esté pasando pulpa al pergamino. También es importante sacar los frutos de café que floten en la pila de recepción de uva orgánica.

• Fermentación
La fermentación es el proceso mediante el cual se logra el desprendimiento del mucílago a través de su descomposición. El pergamino recién despulpado hay que dejarlo amontonado en la pila de fermentación por un periodo de más o menos ocho horas.

Este tiempo de fermentación depende de la temperatura del lugar; en lugares frescos puede tardar más de 12 horas para que el mucílago pueda ser removido con la lavada del pergamino. Indistintamente del tiempo, hay que dejar fermentar el pergamino hasta que dé la impresión de “arena” cuando se frota entre los dedos, y debe dar un sonido de cascajo.

Para tener seguridad de que la fermentación dio su punto, se puede sacar una muestra del centro de la parva, ésta debe ser lavada y el café debe quedar limpio y no ligoso; es decir, que no se resbale al apretarlo empuñando la mano.

• La pulpa de café
La pulpa debe ser depositada en fosas para que se escurra y se le debe aplicar cal para evitar proliferación de larvas, principalmente dípteros, y comience a descomponerse.

El resultado de la pulpa es el 40% del volumen procesado de café uva o fresco, con ésta se deberá realizar composta, bocashi, lombriabono u otra clase de abono orgánico. El reciclaje de la materia orgánica dentro de la certificación es importante dentro dela agricultura ecológica.

Cuanto más fresca esté la pulpa de café para realizar composta, bocashi u otros abonos, mejor será el abono orgánico que se obtenga en sus contenidos nutricionales y ayuda más rápido a la descomposición de la materia orgánica.

• Lavado del pergamino
Luego se procede al lavado del pergamino, el cual consiste en ponerle agua, restregarlo con las manos, con ayuda de una paleta o con un sistema mecanizado. Se repite el proceso hasta que el agua salga completamente clara. Es suficiente lavarlo tres veces, si el pergamino se ha dejado fermentar adecuadamente. La pila del fermentado, la pila de lavado, al igual que la pila de fermentación, y el despulpador, deben de ser lavados con agua después de ser utilizados.

Es muy recomendable sacar el pergamino que flota (espuma) para obtener una mejor calidad. Nunca se debe utilizar agua contaminada, ni reutilizar el agua con la que se lavó el café anteriormente.

• Fosa de sedimentación
Las aguas mieles se deben canalizar a una fosa de sedimentación y luego, por rebalse, éstas deben pasar a una fosa de absorción. Se debe tener el cuidado de no contaminar quebradas o ríos, porque durante el beneficiado del café orgánico no se permite la contaminación o alteración del medio ambiente.

•Zarandeado y escurrido
El objeto de pasar el pergamino lavado sobre una zaranda es para dejar escurrir el agua superficial y eliminar cualquier material extraño como restos de pulpa, piedras, pedazos de palo, etc.

• Secado
La idea principal del secado es que el café pierda el agua en un máximo de 24 horas. Ésta es una actividad que requiere cuidado especial, ya que los mohos pueden dañar el producto. No hay que olvidar, además, que el grano de café es altamente higroscópico y sensible para absorber los olores del medio ambiente y esto se manifiesta en la prueba de taza.

Existen dos tipos de secado: Al natural: Que se refiere al secado en patio, donde el grano adquiere un color uniforme y buena presentación. Para secar el pergamino sólo se puede hacer en patios de cemento, ladrillo o sobre zarandas, pero nunca sobre lonas, sacos o plástico. Antes de tirar a secar una nueva partida, hay que barrer bien los patios. Hay que esparcir bien el pergamino, dejar capas de siete centímetros de alto como máximo, y moverlo al estar seco el café pergamino expuesto al sol en la última removida. El rastrillo debe tocar el suelo para que la remoción sea total; los surcos del rastrillo deben estar en la dirección de la carrera del sol; es decir, de oriente a poniente. En esta etapa se reduce la humedad del café pergamino de 65%-70% a 10%-12%, lo que permite su almacenamiento.

Secado artificial o mecánico: En El Salvador, es costumbre realizar el presecado en el patio. El pergamino con 30% ó 40% de humedades llevado a las secadoras para lograr un 12% a 13% de humedad, aproximadamente en un periodo de 24 horas. Se acostumbra que el aire de secado tenga una temperatura de 41º - 42º C. Es importante la regulación de los quemadores para no dañar el café con olor a combustible.

Para detectar la humedad del grano, se utiliza un aparato que mide la humedad del mismo, pero existen personas que la detectan empíricamente:

• Frotan el grano con las manos y se llevan unos granos a la boca y los mastican para ver su consistencia.
• Agarran un puñado y luego lo tiran al piso para trillarlo con el zapato.