Beneficiado de Café de cereza a pergamino

Descripción de lá tecnologia:

Beneficio de café
Proceso en el cual se logra la transformación de café en cereza a café pergamino seco mediante la separación de las partes del fruto y secado de los granos, con el fin de conservar su calidad física, organoléptica y sanitaria.

Remoción de mucílago con adición de enzimas: Es utilizada para disminuir el tiempo de proceso entre 85% y 90%, frente al tiempo requerido para la fermentación natural. Las enzimas que se utilizan son específicas para degradar el mucílago y se pueden adicionar al café recién despulpado, en pequeñas cantidades, permitiendo lavar en un tiempo de tres horas.

¿Cómo se utiliza la enzima?
- Pese el café en cereza que va a procesar
- Utilice 1 cm3 de enzima por cada 10 kg de café despulpado obtenido
- Disuelva la cantidad de enzima en un recipiente de agua a razón de 0,1 L por cada cm3 de enzima
- Adicione al café despulpado la enzima disuelta en agua y revuélvala junto con el café para permitir el contacto con todos los granos.
Ventajas de usar enzima para eliminar el mucílago

• Se logra mayor control del proceso
• No afecta la calidad del café
• No aumenta la carga orgánica de las aguas residuales obtenidas en el lavado del café
• Permite aumentar la capacidad de procesamiento sin necesidad de hacer cambios a la infraestructura.
• Permite dar continuidad al beneficio en general y disminuir el tiempo total de proceso.
• Se puede realizar una mejor programación de actividades en la finca.

Beneficio de café (parte 2)
Clasificación por tamaño
Una vez se ha obtenido el café despulpado, es recomendable realizar una clasificación por tamaño, por medio de una zaranda ubicada a la salida de la despulpadora para retirar la pulpa, granos no despulpados, frutos verdes y elementos extraños al café bueno. El café clasificado mediante una zaranda continúa con el proceso, en mejores condiciones de limpieza para la obtención de un café de buena calidad.

Desmucilaginado

Una vez se ha obtenido el café despulpado se encuentra listo para eliminar el mucílago que recubre al grano de café. Este proceso puede llevarse a cabo por tres métodos: por vía natural a través de la fermentación, por medios mecánicos utilizando un desmucilaginador o con adición de enzimas.

Beneficio de café (parte 3)
Proceso en el cual se logra la transformación de café en cereza a café pergamino seco mediante la separación de las partes del fruto y secado de los granos.

Clasificación del café en cereza
En la masa cosechada de café se encuentran además de frutos en diversos estados de madurez, frutos afectados por enfermedades y frutos vanos, secos y atacados por broca, entre otros, los cuales deben retirarse previamente al proceso de despulpado, para mejorar las condiciones del producto y el desempeño de la máquina despulpadora. La separación de este material contribuye al cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas.

Despulpado

En esta etapa se elimina la envoltura exterior de los granos de café, conocida como pulpa o pericarpio, por lo que es necesario romper las fibras que la conforman mediante esfuerzos de tensión y de cizallamiento, para lo cual se utiliza la máquina llamada despulpadora. Los esfuerzos requeridos se generan al comprimir los frutos de café en el espacio conformado por una placa fija o pechero y una superficie móvil o camisa. En esta etapa se obtiene la pulpa como subproducto y el café despulpado que continúa con el proceso de transformación

Beneficio de café (parte 4)

Lavado
Durante esta operación se retira el mucílago degradado a través de la agitación y la dilución en agua de las sustancias generadas. Para esto, se recomiendan diferentes técnicas de lavado por su bajo consumo de agua y menor impacto ambiental, las cuales están entre 4,2 L y 0,3 L de agua/kg de café pergamino seco. El objetivo del lavado es entregar café libre de mucílago degradado a la etapa de secado.

Secado

Es la reducción del contenido de agua del grano de café pergamino húmedo o lavado, que tiene una humedad de 53% en base húmeda (b.h.) hasta 10% a 12% b.h., con el fin de conservar sus características de calidad, evitando su deterioro y aumentando la resistencia en las etapas posteriores de la comercialización. Esto se logra a través de la disminución de la humedad relativa del aire a través del aumento de la temperatura del aire. Los métodos para obtener café pergamino seco son secado solar y secado mecánico.